Iskusni maslinarski stručnjak pojašnjava zašto rezultati ocjenjivanja variraju od natjecanja do natjecanja: Otkrit ću vam što se uistinu događa iza kulisa maslinarskih manifestacija… (HR)

Maslinovo ulje se nekad ocjenjivalo isključivo prema njegovu kemijskom sastavu, ali takav način nije bio točan, jer se događalo da maslinova ulja imaju izvanredne kemijske osobine, dok u stvarnosti, tj. kušanjem, nisu bila baš dobra. Dokazano je da se ljudska osjetila podvrgnuta vanjskim podražajima ponašaju kao pravi mjeriteljski instrumenti, piše naš poznati maslinar dr. Ivica Vlatković za Agroklub.

U ocjenjivanju maslinova ulja organoleptička ocjena uvedena je na taj način u praksu. Praksa nam potvrđuje da je takvo ocjenjivanje vjerodostojno i da se ponaša kao i svaka druga analitička metoda, koja mora biti točna i ponovljiva.

Propise o načinu degustacije i ocjene maslinova ulja donosi COI, a u praksi ih provode komisije ovlaštenih degustatora, koje se zovu “Panel”. Osoba koja kuša ulje mora se držati određenih pravila ponašanja: poznavanje okusa i mirisa, poštovanje redoslijeda operacija koje se čine pri kušanju i svakako kušati što više uzoraka kako bi se steklo iskustvo i da bi se mogla donijeti prava ocjena. Ocjenjivač jednostavno mora biti educiran, istrenirani licenciran (ovlašten) za ocjenjivanje.

Panel za senzorsku analizu djevičanskih maslinovih ulja je grupa od 8 do 12 posebno odabranih i osposobljenih ocjenjivača. Članovi panela moraju suspjehom proći test fiziološke sposobnosti za organoleptičku ocjenu maslinovog ulja. Radom panela upravlja vođa panela koji vrši pripremu uzoraka za ocjenu kvaliteta, nadgleda i vodi ocjenjivanje, vrši unos pojedinačnih rezultata u odogovarajući softver i na kraju prezentira rezultate.

Tehnika degustacije djevičanskih maslinovih ulja definirana je važećim propisima EU i IOC (International olive council – Međunarodni savjet za maslinu), a navedena pravila mogu olakšati prepoznavanje brojnih karakteristika djevičanskih maslinovih ulja.

Maslinova ulja se degustiraju u posebno dizajniranim plavim čašama čiji oblik i karakteristike propisuje regulativa Međunarodnog savjeta za maslinu odnosno uputstvo “COI/T.20/Doc. No 5/Rev. 1”. Čaše su tamno plave kako bi onemogućile ocjenjivača da vidi boju ulja i ocjeni ga na osnovu toga jer od boje ne zavisi kvalitet ulja.

Degustacje djevičanskih maslinovih ulja se vrši na način što se u odgovarajuću čašu ulije 3-5 ml ulja, više nije potrebno jer se na taj način ne olakšava već se otežava ocjenjivanje. Ulje je potrebno zagrijati na temperaturi od 28°C jer se na toj temperaturi najbolje oslobađaju svi mirisi i ukusi. Zatopostojespecijalni grijači za čaše dasepostigne upravota temperatura.

U Hrvatskoj imamo dva međunarodno licencirana panela po standardima COI (Međunarodnog savjeta za maslinovo ulje), a to su:
1. Panel Nastavnog zavoda za javno zdravstvo Splitsko-dalmatinske županije,
2. Panel Instituta za poljoprivredu i turizam Poreč.
Oba panela su stekla status ovlaštenih u ocjenjivanju ulja koja idu na tržište.

Uz specijaliziranu opremu i labaratorij oba panela moraju redovito prolaziti specijalne treninge na međunarodnoj razmjeni po propozicijama COI-a.

U Hrvatskoj imamo nekoliko udruga senzornih analitičara OLEA, ali i drugih udruga koja su prošla temeljnu obuku u ocjenjivanju maslinovih ulja, ali nemaju međunarodnu licencu za puštanje tih ulja na tržište. Neke manifestacije ocjenjivanja maslinovih ulja svoje uzorke šalju na ova dva međunarodno licencirana panela dok većina manifestacija svoje uzorke povjerava udrugama senzornih analitičara vjerojatno zbog nižih cijena testiranja maslinovih ulja po uzorku.

izvor: Maslina.slobodnadalmacija

Podeli sa prijateljima
Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+

Ostavite odgovor